原创 李寻 李寻的酒吧
2025年11月21~23日，中国白酒酿酒大师李家民先生到陕西凤翔柳林酒厂参加《华夏酒报》主办的国际酒类大奖赛（CWSA），担任评委。工作结束后，我邀请他来西安逗留两天，在李寻的酒吧，我们进行了深入的交流。李家民大师是行业内的著名专家，经常参加白酒行业的评比活动，在交流过程中，他给我们带来了白酒品评前沿的一些动态。
我觉得意义最重大的是这次国际酒类大奖赛（CWSA）的品评标准和传统上品评中国白酒的色、香、味、格四项标准有很大不同。这次品评的标准分三大项，分别是风味、体感和神感，具体见下表。
体感这一条是我最为赞成的，而且我在拙著《中国白酒通解》（2022年7月出版）中就提出过要把体感纳入白酒品评。在我提出的李寻白酒品评法中，就把体感做了一个重要的指标，我是按50分制算的，体感占20分，如果换算成百分制的话，要占40%，就是40分。
我欣喜地看到，在这次大赛中，也采用了体感作为一个品评指标，说明白酒界的同行们在品评白酒的时候，越来越多地选择更能充分表达酒体酒质和品饮感受的指标。
这个指标里用的“神感”主要是表达和饮用环境匹配带来的精神感受，我觉得也很有启示意义。
目前，白酒品评所使用的指标还是沿袭第四届和第五届全国评酒会上使用的方法，分为色（10 分）、香（25 分）、味（50 分）、格（15 分）四项进行品评打分。也有学者提出了各种各样不同的品评指标。这次国际酒类大奖赛（CWSA）上，“体感”列为指标之一，而且占分值45%，我是非常赞赏的。
在李寻的酒吧和李家民大师随意畅谈，自然而然就拿出了当年我们合作定制的“酒注庄子”系列酒，这款酒灌装已经近5年的时间了。李大师品酒已经成为本能了，我们大上午的还没吃午饭，就在那里对饮了几杯。共同的感觉是：清香型酒的陈味儿明显出现了，即李大师所说的“清陈香”。在灌装时，我们觉得浓香型的陈味儿更明显一点，现在浓香型的陈味儿也有，但没有清陈那么浓郁明显。两瓶酒的酒体都越来越醇厚饱满了。
李家民大师（左）和李寻老师在李寻的酒吧畅谈并品饮“酒注庄子”
我觉得清香型酒的陈香味浓郁，和我当时坚持减少了最后的过滤环节有关。
按照清香型酒的标准作业，要经过层层过滤，活性炭过滤之后，在装瓶前还要再过滤一次。因为担心活性炭的微颗粒未来会形成沉淀，我开始就想要取消活性炭过滤，酒厂方面觉得固定的工艺不能擅自改动，没有同意。装瓶前，我在现场看了酒液，已经非常清澈了，于是坚持没有再进行过滤。
越少的过滤越能保留原酒里复杂丰富的风味成分，过滤得太细了，那些风味成分就全过滤掉了。但后来，有些没有经过装瓶前过滤的酒，酒瓶里面还真的陆续出现了黑色的小碳点的凝聚沉淀，数量不多。新酒出来的时候看不见，存放了一段时间后才慢慢有的，我觉得无所大碍，不妨碍饮用，看见了剔出来就行。从我自己的主观愿望讲，我还是希望连活性炭过滤这道程序都不需要。关于酒的过滤，我有过专门的文章，以后还会进行深入的讨论。
和李家民大师还讨论了这两年来我在现场考察中遇见过的各种发酵、酿造、蒸馏中的一些现象，我当时不清楚其背后原因，在李大师这里都获得了圆满的解答。他多年在酿酒一线工作，我遇见的这些问题他都遇见过，是什么原因，用什么办法解决，他也都清楚。我们交流了将近两天时间，让我感觉如沐春风。
白酒行业是不断发展的。随着科学理念的变化，科学技术手段的变化，都会发展出各种各样的新的方法技术，需要跟白酒行业的专家们保持密切的交流和学习。
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